Una taquiza sana para dos, o para uno con mucha hambre

Una pechuga de pollo sin piel ni hueso
cebolla, abundante
ajo
jitomate, abundante
zanahoria
calabacita
papa
cilantro
semilla de comino tostada y molida en molcajete
pimienta negra recién molida
consomé de pollo en polvo
chile serrano

Corte la pechuga en pedazos pequeños y dórelos en aceite. Agregue el ajo y la cebolla, finamente picados. Cuando esté transparente la cebolla, agregue las demás verduras fina y parejamente picadas, los condimentos, y la cantidad de chile serrano deseado. Cuece esta mezcla hasta que estén las verduras (tardan poco en cocinarse si se picaron bien), agregando un poco de agua si se seca demasiado. Servir con aguacate y tortillas calientes de buena calidad.

Champiñones adobados, u otro manjar amátrida de la cocina de Elva...

Estos de plano llegan a un nivel gourmet...Es una receta para gente que ya sabe cocinar, porque es al "ahí se va..."

Champiñones frescos, limpios, y fileteados
chile seco: pueden usarse pasilla, ancho, guajillo
ajo picado
cebolla rebanada en media luna
mezcla de hierbas finas
aceite de oliva
consomé de pollo en polvo

En aceite de oliva se acitronan la cebolla y el ajo, sin permitir que se quemen. Se agregan los champiñones. Al soltar su jugo, se agregan las hierbas finas y se deja que la mezcla se seque ligeramente.

Los chiles se hierven bien. Se quitan las semillas y las venas, y se muelen con un poco de su agua, y esta mezcla se cuela antes de agregar a los champiñones. Se sazona con sal o el consomé en polvo, checando el grado de sazonamiento para que no se salen demás los champiñones. Se deja hervir levemente hasta que se espese un poco la salsa.

La cantidad de chile seco depende de la bravura que se quiere lograr y la cantidad de champiñones. Los champiñones pierden mucho volumen al soltar su jugo, así que tomen esto en cuenta.

Filete de pescado en papillote

Prepare una hoja doble de papel de aluminio, grande.
Precaliente el horno a 200°C.

Filete de pescado blanco sin piel y sin hueso (mero, por ejemplo)
pequeñas tiras de zanahoria, calabacita, pimiento morrón, y tiras de cebolla.
pimienta negra recién molida
Para un filete, entre 1/4 y 1/3 de taza de consomé de pollo--lo suficiente para cocinar al vapor el pescado y las verduras sin crear un exceso de líquido.
una rama de romero fresco
una rama de tomillo fresco

Coloque el pescado sobre el papel de aluminio y agregar la pimienta. Coloque las ramas de hierbas y las verduras cortadas sobre el filete. Agregue el consomé y cierre el papel, formando un paquete. Hornear unos 13 a 15 minutos. Cero grasa, y muy sabroso!

Respuesta a Dena, o los deleites del jardín de hierbas aromáticas...

Cuando me casé, no sabía preparar más que mis postres favoritos. Días antes de la boda, me pasé horas copiando las recetas favoritas de mi mamá en un cuaderno, esperando ocultar mi total ignorancia de la cocina tras mi hubris de pluma.
Creo que las personas que amamos la cocina también nos realizamos comiendo. Eventualmente, lo hagamos bien o mal, cocinar se vuelve un elemento de creación y placer, una forma pequeña de dar a luz todos los días. El hijo no siempre sale hermoso, pero no importa. Mañana es otro día.
Durante mucho tiempo tenía una hortaliza miniatura en mi jardín, pero ahora procuro tener dos cosas bellas todos los veranos y otoños: un recipiente de composta, y un jardincito de hierbas aromáticas. No importa si la vivienda es departamento o casa, se puede tener las delicias increíbles de un eneldo recién cortado, una albahaca canela que perfuma la cocina entera, un orégano que explota de aroma, perejil, tomillo, cilantro...Todo se da sin problemas en maceta. ¿Cuáles son mis consejos?
El cilantro es una hierba de climas templados; por lo mismo, en climas muy calientes se da en otoño. Si se siembra en el verano, crece muy rápido y produce su semilla en cuestión de días, así que no perdura la planta. Algo así pasa con el perejil, pero se siembra sola en su maceta y sigue saliendo vez tras vez. Siembren cilantro en septiembre, o en un lugar con sombra parcial.
La yerbabuena necesita horas de sombra o sombra completa en climas muy calientes; crece muy bien si es protegida por otras macetas y plantas.
Una vez que agarre vuelo, el epazote califica como malahierba. Se siembra sola por todo el jardín y siempre habrá para quesadillas o frijoles negros.
Mi orégano crece muy bien a la sombra de un durazno, aunque también tolera el sol de verano. El eneldo también es resistente. El romero, sin hablar, es un arbusto de climas calientes y secos y su sabor, cuando es fresco, es estupendo. Anímense a comprar semillas y hacer la prueba, no importa si el único lugar disponible es una ventana que recibe el sol.
Háganse de un molcajete. Las semillas tostadas de cilantro y comino, recién molidas, son elemento esencial en los platillos hindú (pronto habrá recetas aquí) y la cocina se convierte en un edén de aromas.
Mis recetas vienen de decenas de fuentes, de mi más querida amiga Elva, de infinidad de libros de cocina y una revista maravillosa. La cocina es el lenguaje secreto de las mujeres, común y oculto a la vez, y compartir una receta es compartirse una misma.

Frijoles campesinos

Estos suenan sencillos, pero su sabor es un manjar (receta de Elva Huante, quien creció como Tita en "Como agua para chocolate"...)

Frijoles hervidos preparados en casa con cebolla, ajo, y sal (al final de su cocción)
aceite
tiras de tortilla
un chile seco (de árbol, guajillo, etc.)

Caliente el aceite y fría las tiras de tortillas y el chile seco entero. Retire las tiras de tortillas y guardar, y el chile seco bien dorado (se desecha).
Agregar los frijoles con parte de su agua de cocción a este aceite ya saborizado, y aplastar para hacer frijoles refritos, sin intentar hacer una pasta uniforme. Son más sabrosos con algunos frijoles todavía parcialmente intactos. Al terminar, agregar las tiras de tortilla fritas. Ya verán qué sabor agarran estos frijolitos!

Tacos de soya, o díganles que son de iguana...

Para los vegetarianos o los amantes de la buena salud, estos tacos son riquísimos.

Soya texturizada, de preferencia con sabor a pollo (marca Soyapac, por ejemplo)
Agua caliente para cubrir
cebolla picada
ajo picado
jitomate picado
semilla de comino
pimienta negra
cilantro picado
aguacate cortado en trozos
salsa de chile de su preferencia, o la salsa molcajeteada que se presenta aquí
tortillas

Apenitas cubra la cantidad de soya deseada con agua caliente para que se hidrate.
En un poco de aceite vegetal, cocine la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Agregue la soya junto con el agua en que se hidrató y el jitomate, y cocine a fuego lento hasta que se evapore algo del agua y tome la consistencia deseada, como si fuera carne para tacos.

Caliente una pequeña sartén de fierro y tueste con cuidado las semillas de comino. Muela bien en el molcajete y agregue al guisado. Agregue la pimienta y el cilantro picado y termine de cocinar, unos dos o tres minutos. Lista para servirse con tortillas calientes y aguacate en trozos.

El comino comercial no se compara con el comino preparado en molcajete. Se perfumará toda la cocina.

Salsa molcajeteada
Tueste jitomates para quitar el pellejo; tueste bien el chile seco (guajillo, de árbol, o el que le guste). Muela el chile en molcajete, agregue y muela el jitomate, ajo, y sal. Sale riquísima esta sencilla salsa. Obvio, el secreto es el molcajete.

Pasta a la Robson Street...desde Vancouver

En esta receta, el caldo es para rescatar el sabor de los restos quemados del pollo en la sartén; a ojo de buen cubero, se puede calcular media taza de caldo por pechuga. No hagan un caldo muy salado. De esa manera, lo pueden reducir en la cocción si agregan demasiado. Debe quedar suficiente caldo para hacer las veces de salsa para la pasta.

Esta receta la saqué a base de amenazas de no pagar la cuenta al cocinero de un buen ristorante italiano en Robson Street, Vancouver....

Aceite de olivo
Pechuga de pollo cortada en trozos chicos
jitomate secado al sol, envasado en aceite o seco
chícharos frescos o congelados, no de lata
pimienta recién molida
Pasta de buena calidad, de preferencia penne o spaghetti muy fino
Queso parmesano

Caliente el aceite y dore bien los pedazos de pollo. Agregue el caldo y revuelva bien para soltar los pedazos quemados en el fondo del recipiente.

Agregar el jitomate secado al sol finamente rebanado, chícharos, y la pimienta. Cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que estén los chícharos. Servir con su caldo sobre la pasta cocida y agregar el queso. Acompañar de una fresca ensalada y pan francés al ajo, y es una comida sencilla pero muy sabrosa.

Ensalada rápida...y nada más.

El aderezo es especialmente rico con el sabor apimentado del berro, pero se puede usar con varios ingredientes de ensalada. Si no se consiguen berros, pruebe con la lechuga de hoja roja.

3 onzas de berros (o la cantidad que vaya a ocupar)
Aderezo:
1 cucharadita de grano de pimienta, de preferencia pimienta mezclada (distintos colores y tipos)
1 cucharadita de semilla de mostaza
1 diente de ajo, aplastado
3 cucharadas aceite de olivo
1 cucharada de vinagre balsámico
1/4 de cucharadita azúcar morena
1/4 cucharadita sal

Con un molcajete o procesadora de alimentos, moler bien todos los ingredientes del aderezo. Aderezar los berros lavados y escurridos.

Ensalada de berros, aguacate y betabel...y nada más.

Esta receta es para 12 personas.
6 betabeles
1/4 taza de agua
1 1/2 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja
3 cucharadas de aceite de oliva
1/3 taza de jugo de naranja fresco
2 1/4 cucharadas vinagre de jerez o de vino
3/4 cucharaditas azúzar
1/2 cucharadita sal
pimienta negra recién molida
1 aguacate grande
9 tazas de berros, con los tallos gruesos eliminados
3 tazas de gajos de naranja
3/4 taza cebolla roja cortada verticalmente
3 cucharadas nueces picadas y tostadas
Calentar el horno a 185°C.
Quitar las puntas de los betabeles lavados, partir a la mitad, y colocar en un refractario. Agregar la 1/4 taza de agua y tapar el recipiente con papel de aluminio. Hornear una hora. Cuando se enfríen, se quita fácilmente la cáscara. Cortar los betabeles en rebanadas de media pulgada.
Combinar la ralladura de naranja y los próximos seis ingredientes en un plato hondo chico. Mezclar bien, y agregar la mitad de esta mezcla a los betabeles.
Cortar el aguacate en rebanadas delgadas, colocar los berros en un plato, agregar el aguacate, cebolla, betabeles, y gajos de naranja. Agregar el resto del aderezo, y las nueces.
El aderezo se puede usar para otras ensaladas, es especialmente sabroso en ensaladas hechas con cítricos.

Budín de chocolate a la yerbabuena, o médico, cúrate...

Budín de chocolate a la yerbabuena
Este budín es ligero y refrescante, pero hay que usar hojas frescas de yerbabuena, no la esencia concentrada.

3 tazas leche light
1/2 taza hojas de yerbabuena (aprox. 1 onza)
2/3 taza azúcar
1/4 taza Maizena
3 cucharadas cocoa en polvo
pellizco de sal
3 yemas de huevo, batidas ligeramente
1/2 cucharadita extracto de vainilla
2 onzas chispas de chocolate semi-amargas

Calentar la leche hasta que se formen burbujas en la orilla de la olla. No permitir que la leche hierva. Quitar del quemador y agregar las hojas de yerbabuena. Se deja reposar 15 minutos. Se cuela, desechando las hojas. La leche se vierte nuevamente en una olla y se agregan el azúcar, la maizena, la cocoa, y la sal. Mezclar contínuamente hasta que hierva y se espese bien.

Vierta la mitad de la mezcla al recipiente con las yemas batidas y mezclar rápidamente con un whisk para que las yemas no formen grumos. Ponga todo en la olla y cuando suelte el hervor, cocinar un minuto más. Coloque el budín en un plato hondo y cubra con Kleenpac u otro producto de plástico; se coloca en el refrigerador hasta enfriar completamente. Se puede servir con hojas de yerbabuena como adorno.

Los estudios médicos formales sobre la fibromialgia o el uso del aparato de presión constante de aire (CPAP) para prevenir la apnea del sueño siempre vienen con un par de comentarios que me provocan ganas de ahorcar a los médicos.
Los estudios sobre fibromialgia inevitablemente mencionan que el ejercicio es el único remedio conocido para regular los ciclos de sueño trastornados en el mal, y para aliviar el dolor muscular. Luego prosiguen a decir que los fibromiálgicos somos poco consistentes en el ejercicio, y sugieren que hagamos ejercicio en compañía de otra persona para "alentarnos". Ja!
Lo que no dicen es que el problema principal de la fibromialgia no es el dolor, sino la constante fatiga; sin la fatiga, podríamos hacer ejercicio con un mínimo de voluntad. Pero la fatiga de la fibromialgia se alivia sólo el día que se hace ejercicio; al día siguiente, no sólo comenzamos de nuevo, sino estamos adoloridos hasta el tuétano, y la fatiga se ha aumentado en proporción directa al ejercicio del día anterior. En estas condiciones, cualquier acompañante que intente "animarnos" corre el riesgo de ser lanzado desde el edificio más alto del barrio aún si tenemos que arrastrarlo por las escaleras para hacerlo--arrastrar un cuerpo en lucha por unas escaleras también califica como ejercicio, así que no todo es negativo...
Lo único que podemos hacer los fibromiálgicos es diseñar una especie de discurso interno--"tus arterias se endurecen día a día, idiota!! Vas rumbo a la tumba con paso redoblado!! Mírate en el espejo, o colección de asquerosas flacideces!!! Qué importa si mueres en la caminadora, estúpida, mejor muerta que gorda y bofa!!"--que, debido a su tierno contenido acariciante del autoconcepto, a veces funciona.
El caso de la maquinita CPAP es distinto. Los médicos también sugieren que no la usamos con consistencia porque somos unos seres inferiores carentes de cualquier valor moral que nos hiciera dignos de estar respirando el mismo aire que el resto de la humanidad, y por tres pesos nos mandarían a prisión por el resto de nuestras miserables vidas.
El que no ha usado uno de estos aparatos se ha perdido de algo único. Funciona porque el aire a presión no permite el colapso de la garganta que provoca la apnea del sueño y su resultante trastorno de constantes despertares. Una pequeña mascarilla cubre la nariz; la máquina comienza inyectando una suave brisa primaveral. Se supone que uno queda dormido al cabo de 20 minutos--cuando menos es el margen que la máquina otorga--cuando la suave brisa ha alcanzado velocidades de vientos ahuracanados. En este momento, comienza la diversión.
Si no has amarrado la quijada con unas pantimedias viejas a toda presión, se te puede abrir la boca, y el chorro de aire que sale no sólo no entra por la garganta a tus pulmones, sino puede tumbar lámparas del buró e inclusive aventar a tu compañero de cama al piso.
El truco de las pantimedias no es a prueba de tontos, sin embargo. Los veteranos reportan que si no entrenas tu lengua a bloquear la boca, el aire sale de entre tus dientes apretados y el resultado es un interesantísimo y ruidoso fenómeno denominado por los jocosos apnéicos como un "pedo facial". De nuevo, tu compañero de cama corre el peligro o de brincar del lecho convencido de que tienes una flatulencia terminal y necesitas ir a urgencias del hospital más cercano, o de alucinar el aroma que suele asociarse con semejantes fenómenos físicos y desmayarse.
Con bastante más experiencia que los médicos tanto en fibromialgia como en la máquina de los vientos satánicos, sugiero que moderen su lenguaje cuando hablan de los que somos "inconsistentes". Cuando menos, que nos pregunten por qué!!!!
Os dejo. Voy rumbo a la caminadora....

Limonada a la italiana, o las rubias crines de mi potro amador...

2 tazas de jugo de limón, unos 12 a 15 limones
2 tazas jarabe de albahaca (receta en seguida)
2 tazas agua muy fría o agua mineral
abundante hielo.

Mezclar todo en un jarrón y guardar en el refrigerador. Servir con abundante hielo. Es una limonada sumamente refrescante.

Jarabe de albahaca
2 tazas de azúcar
1 taza agua
un manojo de albahaca fresca, lavada y con los tallos eliminados.

Combinar los ingredientes en una olla y dejar hervir unos 5 minutos para que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar y guardar en el refrigerador.

El lenguaje ya no es suficiente. Cuando puse un anuncio en el periódico indicando que quería comprar un caballo, especificando las razas candidatas, sólo dejé mi correo electrónico. Me llovieron mails de personas que ofrecían tal o cual maravilla. Un contacto por teléfono con cada individuo aclaró que soy chaparrita y viejita, y que no deseaba un caballo muy grande, ya que pensé acortar en lo más posible ese viaje de la montura al suelo ayudado sólo por la gravedad.
Me divertí muchísimo viajando a los pueblos alrededor de Monterrey para ver los caballos, aunque destaca mucho el primer viaje, hacia Linares. Me llevó el dueño de los cuacos en venta a una pequeñísima quinta rodeada de árboles de toronja rubí, un lugar hermoso. Una vez ahí, prosiguió a sacar de su caballeriza un animal que poco faltaba para calificar como elefante. Era tan grande el caballo que el dueño le había enseñada a separar las manos y patas, como una especie de reverencia atenuada, para que él pudiera subirse a la silla. De no contar con ese truco el caballo, el dueño habría requerido de una grúa. Ya me veía intentando montar semejante animal desde el techo de nuestras caballerizas. Habría tenido que instalar una resbaladilla para bajarme. Si el animal se animara a tirarme algún día, me recogerían más o menos cerca de Matehuala.
Pero antes de montarse, había atado el cuaco a un tronquito horizontal, como los que se veían en frente de las cantinas del viejo oeste, en frente del sillero. Al subir la cortina metálica del sillero, ésta gimió como alma en pena, y el caballo se pegó la espantada del siglo. Arrancó el tronco de raíz y se fue feliz y libre hacia la huerta, de donde su dueño logró rescatarlo después de muchos minutos de esfuerzo. El esfuerzo que funcionó fue ofrecerle comida al cuaco.
Aunque a estas alturas quedó eliminado de mi lista de posibilidades, quería ver al dueño montar el animalón--tan manso, tan manso, decía el dueño, que lo montaba su señora esposa. Se me olvidó preguntar si ya era viudo.
Después de diez minutos los dos, caballo y jinete, quedaron bañados de sudor--el caballo por nervioso, y el dueño por la lucha campal de controlarlo.
En un último intento de convencerme de que me convenía aquel corsel de la Edad Media, el amable señor me colmó de jugo de toronja. Se dice que la tumba del jinete siempre está abierta, pero en el caso de este caballo, no era tumba, era el Divisadero.
Fui a dar con mi amor Bandolero en las peores circunstancias posibles. Me llevó su dueño a Mi Ranchito, donde (otra vez, las palabras "chaparrita" y "caballo chico" no tenían significado alguno) me puso a contemplar un caballazo portugués, grande de edad y de tamaño, que deseché desde que salió de la caballeriza.
A lo lejos, se asomaban una hermosa cabeza y un cuellón de semental desde una escuálida caballeriza. "Algo como eso..." dije, perdidamente enamorada a primera vista.
"Ah, pues ése es el otro que le iba a enseñar", dijo el dueño, ya contando su lana a priori. Lo sacó, lo montó, le hizo hacer sus payasadas cirqueras que le había enseñado, pero no era necesario--ya lo amaba. Lo amaba sin montarlo, a pesar de su calidad de semental que lo traía vuelto loco por la presencia de yeguas en calor, a pesar de que yo ya no tenía ni con qué negociar el precio porque quedé en calidad de taruga babeante ante una estrella de cine. Sabía que ése era el caballo para mí, el único, que no había vuelta de hoja.
Mi amor Bandolero ha sido todo lo que mi intuición me indicó--querendón, confiable, alegre, llamándome a relinchos cuando llego y exigiendo su azúcar de premio por ser tan guapo. Está tan severo el asunto que cuando tomé un "test" en una revista para jinetes, para saber qué tanta sensibilidad ecuestre tiene uno, salí de la gráfica y fui a dar a la categoría de "en otra vida fuiste yegua, mi chula".
Ni modo. ¡A la quinta!

Pan de Maíz, o el "self" vacío....

Se puede agregar una lata pequeña de granos de elote o elote con jalapeño:

1 taza harina
3/4 taza harina amarilla de maíz (tipo gringo, no nixtamalada, chicas)
1/3 taza de azúcar
3 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1 taza leche
1/4 taza aceite vegetal
1 huevo

Calentar el horno a 425°F, o 200°C aprox.
Engrasar un refractario de para hornear de 8x8 pulgadas.
Mezclar ingredientes secos, agregar los mojados. Mezclar bien, hornear unos 20 minutos o hasta que se dore y las orillas del pan se retiren un poco del refractario. Se puede checar que esté listo introduciendo un picahielos al centro. Cuando salga limpio, el pan ya está.

Y hablando del self vacío, listo para ingerir pan, hoy en día los pacientes que acuden a psicoterapia ya no vienen, como en tiempos de Freud, con parálisis histérica ni males específicos como fobias, paranoias, y demás quejas, sino con una sensación de vacío en el centro, un malestar a veces tan difícil de identificar que lo único que logran mencionar es su falta de felicidad. Lewis Kirshner--para resumir drástica e inadecuadamente--señala la falta de estructuras o esquemas sociales/culturales que si bien en tiempos pasados representaban algo represivo en muchos casos, cuando menos ayudaban a cada quien a colocarse dentro de un marco de referencia. Al mismo tiempo, el propósito de la vida de uno también se definía mediante estas estructuras. Llámalos "comunidad" o "religión", inclusive la posibilidad de rebelarse proporcionaba una meta en la vida. Hay quienes piensan que las mujeres de hoy todavía contamos con una "causa" porque no hemos logrado superar los patrones patriarcales y represivos del pasado, pero hay que dudar de eso cuando el mal mayor de las mujeres es la depresión y la profunda infelicidad. Tendremos una causa, pero muchas ya están vencidas en la lucha.
Una amiga del DF, con amplia experiencia, opina que parte de nuestro problema como sociedad es el negar la muerte. El que viva consciente de la muerte rara vez desperdicia su vida, pero ahora, desde el enbalsamar del cuerpo y lo esterilizado del funeral, todo el aparato médico y el social niegan que tengamos que morir--o cuando menos, niegan que tengamos que enfrentar la muerte como parte integral de la vida.
¿Será? La religión es básicamente la negación de la muerte, pero prescribe una fórmula para salvarse de la muerte, y esa fórmula ocupaba la mayor parte de la vida de nuestros antepasados. Les importaba cumplir con los requisitos de la fórmula porque la muerte no era un evento ajeno, sino uno cercano, un evento familiar y comunitario que hemos perdido en gran medida.

Introducción a Tierra de nadie

Doy la bienvenida a los amigos que visiten este espacio, y aclaro que habrá recetas de vez en cuando. El individuo que quiera abordar un tema serio, adelante. De vez en cuando lo haré yo también. Vengan!