Varias organizaciones
internacionales que vigilan la honestidad en etiquetas y orígenes de productos
vendidos globalmente concuerdan en que la venta del aceite de oliva es
probablemente el fraude agrícola mayor.
Dos terceras partes (en realidad un poco
más) del aceite de oliva extra virgen en el mercado estadounidense ni llenan
los requisitos de extracción para la designación “extra virgen”, y en algunos
casos el producto contiene aceites que no provienen de la aceituna.
El aceite extra virgen es extraído de la
aceituna con un proceso mecánico en frío que conserva las propiedades de sabor
y nutritivas del aceite; el producto así fabricado es más caro que un aceite
que es el resultado de un proceso más comercial que utiliza el calor, o que proviene
de una extracción secundaria. Y de ahí
el interés de los fabricantes en el fraude: venden un producto inferior a un
precio superior.
¿Cómo saber qué comprar? En primer lugar, el vidrio de una botella de
aceite de oliva extra virgen es oscuro para proteger el producto de la luz
solar que deteriora las cualidades del aceite.
Si se encuentra en un pasillo del súper donde da el sol, es mejor no
comprarlo. Si el vidrio no es oscuro,
eviten el producto.
La lista de ingredientes suele ser tan pequeña
que hay que usar lupa para enterarse de todo; pero además, no hay garantía de
que la etiqueta no mienta. El asunto de
la etiqueta es el corazón del fraude, por supuesto. Se ha visto que la mitad del aceite de oliva
que se vende como “italiano” es de España, un pequeño dato que la etiqueta no
revela.
Tanto la marca Filippo Berio como Carbonell
han sido implicadas en el fraude, aunque ello no quiere decir que todos los
aceites de esas marcas sean adulterados.
Es un poco más seguro comprar un aceite orgánico o con designación de
origen, y siempre con una fecha de caducidad en la botella, ya que el aceite se
deteriora con el tiempo.
Compré seis botellas de aceite de oliva
para examinarlas. Una botella pequeña de
Carbonell venía en vidrio amarillento, aunque el sabor era algo afrutado y
agradable. Las demás botellas (Filippo
Berio, Farchioni, y dos botellas Central Market de HEB) venían en vidrio casi
negro. La marca Central Market tiene
designación de origen y es un aceite orgánico.
La marca Farchioni implica en la etiqueta que es un aceite orgánico pero
la palabra que se usa en italiano es “biológico”. En tal caso, lo único que se puede inferir
sin error es que el producto no contiene ingredientes no biológicos, pero sí
podría contener aceites que no son de oliva.
No obstante, hay una fecha de caducidad, instrucciones de guardar la
botella lejos de la luz y el calor, y no desecho que estén diciendo la verdad.
El sabor del aceite puede ser afrutado,
pimentoso, algo amargo, pero siempre con la sensación de que no hay cosas
raras—mustio, por ejemplo, o agrio. El
aceite extra virgen se usa en ensaladas y otras preparaciones donde el sabor
importa mucho; si ustedes compran el aceite por sus efectos benéficos en la
salud, lo más seguro es el tipo extra virgen.
Si simplemente desea un aceite más sano para cocinar, el aceite no tiene
que ser extra virgen, pero sí tiene que ser de oliva. Las adulteraciones con aceites de otras
fuentes son inaceptables porque algunos de estos elementos de adulteración son
nocivos para la salud.
En general, los aceites más sanos, aunque
ustedes no lo crean, son ghee, o mantequilla clarificada, aceite de oliva, y
manteca de cerdo. Los más recientes
estudios sobre las grasas muestran, en primer lugar, que el colesterol en la
dieta no tiene nada que ver con el sanguíneo, y que las grasas animales son
sanas. Para los que quieran leer más,
ahí les va la lista de fuentes:
The Big Fat Surprise, de Nina
Teicholtz (el más divertido de los libros)
The Great Cholesterol Myth, de
Sinatra y Bowden (son un poco exagerados pero los estudios que citan son buenos
y profesionales)
Overdosed America, de Abramson
Overdiagnosed, de Welch,
Schwartzl, y Woloshin
Información sobre el fraude del aceite de
oliva se puede encontrar en Internet; son muchas fuentes, algunas mejores que
otras, pero es una lectura muy interesante.
