Primavera....

Dos recetas amátridas de Elva...

Champiñones adobados

champiñones frescos, lavados, escurridos y fileteados
chiles secos: pasilla, ancho, guajillo
ajo picado
cebolla rebanada en medias lunas
hierbas finas
aceite de olivo
consomé de pollo en polvo

Se caliente muy bien el aceita y se acitronan cebolla y los ajos (sin quemar). Se agregan los champiñones. Cuando suelten su jugo se agregan las hierbas finas y se dejan hasta que se seque la mezcla ligeramente.

Los chiles se hierven muy bien y se limpian de venas y semillas. Se muelen bien, se cuela esta salsa, y se agrega a los champiñones. Se agrega el consomé en polvo al gusto y se deja hervir a fuego lento hasta que espese ligeramente. Se come con tortillas calientes y los aditivos a gusto: lechuga, aguacate, etc.

Frijoles campesinos

frijoles limpios, remojados en agua desde la noche anterior (en el refri si hace mucho calor para que no se echen a perder), o sin remojar (la cocción será más larga).
ajo
cebolla
sal
tortilla fría
chile guajillo seco

Se tira el agua del remojo y se cuecen los frijoles en agua limpia con la cebolla, el ajo, y sal. Cuando estén tiernos, se destapan y se dejan reposar mientras se prepara lo demás de la receta.

Caliente aceite en una olla y dore la tortilla. Se retira la tortilla y se dora el chile guajillo, también retirándolo. En este aceite se ponen a freír los frijoles escurridos (sin tirar el agua de su cocción) y se aplastan ligeramente. Se agrega algo del caldo y se mueven los frijoles para que espesen. Se checa la sal y se rectifica si es necesario.

Estupenda recenta para preparar enfrijoladas o para comer tal cual.

Tinga de cerdo

Según los comensales, esta receta es huérfana.

1 kilo de carne de cerdo, sea pierna o lomo
agua
sal
pimienta
tomillo
cebolla
ajo

aceite vegetal
chile chipotle
cebolla
ajo
hojas de laurel
una lata (no de las chicas) de salsa de tomate (tomato sauce, disponible en HEB) o una lata chica de salsa y una lata de tomates rostizados.
sal
pimienta
orégano

Se corta la carne en trozos de dos pulgada; se cubren con agua, se agrega una cebolla partida en cuatro, dos o tres dientes de ajo aplastadas, el tomillo, sal y pimienta. Se cocina a fuego lento, parcialmente tapada, dos o tres horas o hasta que la carne quede desmenuzable. Luego de desecha el líquido, la cebolla, y los ajos, y con un aplastador de papas se desmenuza la carne (este método es muy fácil, no es necesario desmenuzar a mano).

Se caliente aceite en una sartén y se fríe la carne para que se tueste. Se agregan una cebolla y 3 dientes de ajo picados y se cocinan hasta suavizarse, cuidando de no quemar el ajo. Se agrega la lata de salsa, el chile chipotle molido (que viene ahora en lata ya molido) al gusto de acuerdo con lo picoso deseado, las hojas de laurel, y una buena cantidad de orégano. Si la mezlca queda muy seca, se puede agregar un poco de agua. Se cocina a fuego lento más o menos media hora. La tinga que sirve con cilantro picado, cebolla picada, aguacate en trozos, ya sobre tostadas o con tortillas calientes.

El propósito de freír la carne después de desmenuzada es para evitar que se haga una plasta indefinida sin cuerpo ni textura. Esta receta produce una carne de cerdo materialmente sin grasa excepto por el aceite vegetal usado en su cocción.

Mi ya famosa salsa marinara

Pensé que había puesto esta receta ya, pero parece que no, así que ahí les va.

Zanahoria finamente picada
Apio, igual
Cebolla picada
3 o 4 dientes de ajo, finamente picados
aceite de olivo
1 o 2 latas de tomates italianos marca Cento (dependiendo de la cantidad de salsa que se hace)
pasta de tomate (tomato paste); la mejor marca es Amore doble concentrado.
vino tinto
hierbas: orégano, tomillo, albahaca fresca, pimienta negra recién molida, sal gruesa.

Se fríen en aceite de olivo la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo hasta que las verduras estén suaves. Se agrega un buen chorro de pasta de tomate y se cocina para incorparar a las verduras. Se agregan los tomates y se rompen suavemente para soltar los jugos. (Si los tomates vienen con albahaca, ésta se extrae.) Se agrega vino tinto al gusto, las hierbas, sal y pimienta. Sé generosa con las hierbas y cuidadosa con la sal; al final de la cocción se checa la cantidad de sal nuevamente. Se cocina de una a dos horas, agregando un poco de agua si la salsa se espesa demás. Se rectifica la sal, y si los tomates parecen demasiado ácidos, se agrega un poco de azúcar para contrarrestar la acidez. Esta salsa se puede congelar.