Las clásicas salsas francesas, en su versión menos calorífica

Béarnaise
1/2 taza shallots finamente fileteados
3 cucharadas vino blanco seco
2 cucharadas vinagre de vino blanco
1 cucharadita estragón
pizca de sal
pizca de pimienta
2/3 taza crema ácida light
Combinar los primeros seis ingredientes en una olla de fondo grueso; dejar hervir y cocinar un minuto. Vertir en un plato hondo a través de un colador y tirar los sólidos. Regresar el líquido a la olla y agregar la crema ácida. Sobre fuego lento cocinar un minuto sólo para calentar.

Béchamel
Esta es la salsa más versátil que hay. Es el secreto, según "Cooking Light", de todas las sopas de cremas bajas en grasa.
2 1/2 tazas de leche de 1% de grasa
8 pimientas negras enteras
1 rebanada de cebolla, de media pulgada de grosor
Una hoja de laurel
2 cucharadas mantequilla
1/4 taza harina
1/4 cucharadita sal
pizca de pimienta blanca (o negra si no se halla la blanca)
pizca de nuez moscada
Combinar los primeros cuatro ingredientes en una olla de fondo grueso. Cocinar hasta que se formen burbujas alrededor de la orilla de la olla. NO HERVIR. Quitar del fuego, cubrir, y dejar reposar 10 minutos. Colar para quitar los sólidos.

Derretir la mantequilla sobre fuego bajo. Con toque ligero, agregar harina a una taza de medir con una cuchara, y nivelar. Agregar harina a la mantequilla y menear con un whisk hasta que estén bien mezcladas. Cocinar un minuto sin dejar de menear a fuego lento. Poco a poco, agregar la leche, y menear constantemente hasta que se espese la salsa (unos 5 minutos). Quitar del fuego y agregar la sal, la pimienta, y la nuez moscada.

Una nota sobre saborizar la leche: cuando se le agrega sabor a la leche, como en este caso o como en la receta del budín de chocolate a la hierbabuena, nunca se deja que hierva la leche, porque se cortará. Sólo se calienta hasta que se formen burbujas en la orilla de la olla. Para hacer una salsa con crema o leche que se tiene que cocinar, usar creme fraiche, una mezcla de partes iguales de crema fresca y crema ácida.