Cuando me casé, no sabía preparar más que mis postres favoritos. Días antes de la boda, me pasé horas copiando las recetas favoritas de mi mamá en un cuaderno, esperando ocultar mi total ignorancia de la cocina tras mi hubris de pluma.
Creo que las personas que amamos la cocina también nos realizamos comiendo. Eventualmente, lo hagamos bien o mal, cocinar se vuelve un elemento de creación y placer, una forma pequeña de dar a luz todos los días. El hijo no siempre sale hermoso, pero no importa. Mañana es otro día.
Durante mucho tiempo tenía una hortaliza miniatura en mi jardín, pero ahora procuro tener dos cosas bellas todos los veranos y otoños: un recipiente de composta, y un jardincito de hierbas aromáticas. No importa si la vivienda es departamento o casa, se puede tener las delicias increíbles de un eneldo recién cortado, una albahaca canela que perfuma la cocina entera, un orégano que explota de aroma, perejil, tomillo, cilantro...Todo se da sin problemas en maceta. ¿Cuáles son mis consejos?
El cilantro es una hierba de climas templados; por lo mismo, en climas muy calientes se da en otoño. Si se siembra en el verano, crece muy rápido y produce su semilla en cuestión de días, así que no perdura la planta. Algo así pasa con el perejil, pero se siembra sola en su maceta y sigue saliendo vez tras vez. Siembren cilantro en septiembre, o en un lugar con sombra parcial.
La yerbabuena necesita horas de sombra o sombra completa en climas muy calientes; crece muy bien si es protegida por otras macetas y plantas.
Una vez que agarre vuelo, el epazote califica como malahierba. Se siembra sola por todo el jardín y siempre habrá para quesadillas o frijoles negros.
Mi orégano crece muy bien a la sombra de un durazno, aunque también tolera el sol de verano. El eneldo también es resistente. El romero, sin hablar, es un arbusto de climas calientes y secos y su sabor, cuando es fresco, es estupendo. Anímense a comprar semillas y hacer la prueba, no importa si el único lugar disponible es una ventana que recibe el sol.
Háganse de un molcajete. Las semillas tostadas de cilantro y comino, recién molidas, son elemento esencial en los platillos hindú (pronto habrá recetas aquí) y la cocina se convierte en un edén de aromas.
Mis recetas vienen de decenas de fuentes, de mi más querida amiga Elva, de infinidad de libros de cocina y una revista maravillosa. La cocina es el lenguaje secreto de las mujeres, común y oculto a la vez, y compartir una receta es compartirse una misma.
lunes, 28 de mayo de 2007
sábado, 26 de mayo de 2007
Frijoles campesinos
Estos suenan sencillos, pero su sabor es un manjar (receta de Elva Huante, quien creció como Tita en "Como agua para chocolate"...)
Frijoles hervidos preparados en casa con cebolla, ajo, y sal (al final de su cocción)
aceite
tiras de tortilla
un chile seco (de árbol, guajillo, etc.)
Caliente el aceite y fría las tiras de tortillas y el chile seco entero. Retire las tiras de tortillas y guardar, y el chile seco bien dorado (se desecha).
Agregar los frijoles con parte de su agua de cocción a este aceite ya saborizado, y aplastar para hacer frijoles refritos, sin intentar hacer una pasta uniforme. Son más sabrosos con algunos frijoles todavía parcialmente intactos. Al terminar, agregar las tiras de tortilla fritas. Ya verán qué sabor agarran estos frijolitos!
Frijoles hervidos preparados en casa con cebolla, ajo, y sal (al final de su cocción)
aceite
tiras de tortilla
un chile seco (de árbol, guajillo, etc.)
Caliente el aceite y fría las tiras de tortillas y el chile seco entero. Retire las tiras de tortillas y guardar, y el chile seco bien dorado (se desecha).
Agregar los frijoles con parte de su agua de cocción a este aceite ya saborizado, y aplastar para hacer frijoles refritos, sin intentar hacer una pasta uniforme. Son más sabrosos con algunos frijoles todavía parcialmente intactos. Al terminar, agregar las tiras de tortilla fritas. Ya verán qué sabor agarran estos frijolitos!
Tacos de soya, o díganles que son de iguana...
Para los vegetarianos o los amantes de la buena salud, estos tacos son riquísimos.
Soya texturizada, de preferencia con sabor a pollo (marca Soyapac, por ejemplo)
Agua caliente para cubrir
cebolla picada
ajo picado
jitomate picado
semilla de comino
pimienta negra
cilantro picado
aguacate cortado en trozos
salsa de chile de su preferencia, o la salsa molcajeteada que se presenta aquí
tortillas
Apenitas cubra la cantidad de soya deseada con agua caliente para que se hidrate.
En un poco de aceite vegetal, cocine la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Agregue la soya junto con el agua en que se hidrató y el jitomate, y cocine a fuego lento hasta que se evapore algo del agua y tome la consistencia deseada, como si fuera carne para tacos.
Caliente una pequeña sartén de fierro y tueste con cuidado las semillas de comino. Muela bien en el molcajete y agregue al guisado. Agregue la pimienta y el cilantro picado y termine de cocinar, unos dos o tres minutos. Lista para servirse con tortillas calientes y aguacate en trozos.
El comino comercial no se compara con el comino preparado en molcajete. Se perfumará toda la cocina.
Salsa molcajeteada
Tueste jitomates para quitar el pellejo; tueste bien el chile seco (guajillo, de árbol, o el que le guste). Muela el chile en molcajete, agregue y muela el jitomate, ajo, y sal. Sale riquísima esta sencilla salsa. Obvio, el secreto es el molcajete.
Soya texturizada, de preferencia con sabor a pollo (marca Soyapac, por ejemplo)
Agua caliente para cubrir
cebolla picada
ajo picado
jitomate picado
semilla de comino
pimienta negra
cilantro picado
aguacate cortado en trozos
salsa de chile de su preferencia, o la salsa molcajeteada que se presenta aquí
tortillas
Apenitas cubra la cantidad de soya deseada con agua caliente para que se hidrate.
En un poco de aceite vegetal, cocine la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Agregue la soya junto con el agua en que se hidrató y el jitomate, y cocine a fuego lento hasta que se evapore algo del agua y tome la consistencia deseada, como si fuera carne para tacos.
Caliente una pequeña sartén de fierro y tueste con cuidado las semillas de comino. Muela bien en el molcajete y agregue al guisado. Agregue la pimienta y el cilantro picado y termine de cocinar, unos dos o tres minutos. Lista para servirse con tortillas calientes y aguacate en trozos.
El comino comercial no se compara con el comino preparado en molcajete. Se perfumará toda la cocina.
Salsa molcajeteada
Tueste jitomates para quitar el pellejo; tueste bien el chile seco (guajillo, de árbol, o el que le guste). Muela el chile en molcajete, agregue y muela el jitomate, ajo, y sal. Sale riquísima esta sencilla salsa. Obvio, el secreto es el molcajete.
Pasta a la Robson Street...desde Vancouver
En esta receta, el caldo es para rescatar el sabor de los restos quemados del pollo en la sartén; a ojo de buen cubero, se puede calcular media taza de caldo por pechuga. No hagan un caldo muy salado. De esa manera, lo pueden reducir en la cocción si agregan demasiado. Debe quedar suficiente caldo para hacer las veces de salsa para la pasta.
Esta receta la saqué a base de amenazas de no pagar la cuenta al cocinero de un buen ristorante italiano en Robson Street, Vancouver....
Aceite de olivo
Pechuga de pollo cortada en trozos chicos
jitomate secado al sol, envasado en aceite o seco
chícharos frescos o congelados, no de lata
pimienta recién molida
Pasta de buena calidad, de preferencia penne o spaghetti muy fino
Queso parmesano
Caliente el aceite y dore bien los pedazos de pollo. Agregue el caldo y revuelva bien para soltar los pedazos quemados en el fondo del recipiente.
Agregar el jitomate secado al sol finamente rebanado, chícharos, y la pimienta. Cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que estén los chícharos. Servir con su caldo sobre la pasta cocida y agregar el queso. Acompañar de una fresca ensalada y pan francés al ajo, y es una comida sencilla pero muy sabrosa.
Esta receta la saqué a base de amenazas de no pagar la cuenta al cocinero de un buen ristorante italiano en Robson Street, Vancouver....
Aceite de olivo
Pechuga de pollo cortada en trozos chicos
jitomate secado al sol, envasado en aceite o seco
chícharos frescos o congelados, no de lata
pimienta recién molida
Pasta de buena calidad, de preferencia penne o spaghetti muy fino
Queso parmesano
Caliente el aceite y dore bien los pedazos de pollo. Agregue el caldo y revuelva bien para soltar los pedazos quemados en el fondo del recipiente.
Agregar el jitomate secado al sol finamente rebanado, chícharos, y la pimienta. Cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que estén los chícharos. Servir con su caldo sobre la pasta cocida y agregar el queso. Acompañar de una fresca ensalada y pan francés al ajo, y es una comida sencilla pero muy sabrosa.
miércoles, 23 de mayo de 2007
Ensalada rápida...y nada más.
El aderezo es especialmente rico con el sabor apimentado del berro, pero se puede usar con varios ingredientes de ensalada. Si no se consiguen berros, pruebe con la lechuga de hoja roja.
3 onzas de berros (o la cantidad que vaya a ocupar)
Aderezo:
1 cucharadita de grano de pimienta, de preferencia pimienta mezclada (distintos colores y tipos)
1 cucharadita de semilla de mostaza
1 diente de ajo, aplastado
3 cucharadas aceite de olivo
1 cucharada de vinagre balsámico
1/4 de cucharadita azúcar morena
1/4 cucharadita sal
Con un molcajete o procesadora de alimentos, moler bien todos los ingredientes del aderezo. Aderezar los berros lavados y escurridos.
3 onzas de berros (o la cantidad que vaya a ocupar)
Aderezo:
1 cucharadita de grano de pimienta, de preferencia pimienta mezclada (distintos colores y tipos)
1 cucharadita de semilla de mostaza
1 diente de ajo, aplastado
3 cucharadas aceite de olivo
1 cucharada de vinagre balsámico
1/4 de cucharadita azúcar morena
1/4 cucharadita sal
Con un molcajete o procesadora de alimentos, moler bien todos los ingredientes del aderezo. Aderezar los berros lavados y escurridos.
martes, 22 de mayo de 2007
Ensalada de berros, aguacate y betabel...y nada más.
Esta receta es para 12 personas.
6 betabeles
1/4 taza de agua
1 1/2 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja
3 cucharadas de aceite de oliva
1/3 taza de jugo de naranja fresco
2 1/4 cucharadas vinagre de jerez o de vino
3/4 cucharaditas azúzar
1/2 cucharadita sal
pimienta negra recién molida
1 aguacate grande
9 tazas de berros, con los tallos gruesos eliminados
3 tazas de gajos de naranja
3/4 taza cebolla roja cortada verticalmente
3 cucharadas nueces picadas y tostadas
Calentar el horno a 185°C.
Quitar las puntas de los betabeles lavados, partir a la mitad, y colocar en un refractario. Agregar la 1/4 taza de agua y tapar el recipiente con papel de aluminio. Hornear una hora. Cuando se enfríen, se quita fácilmente la cáscara. Cortar los betabeles en rebanadas de media pulgada.
Combinar la ralladura de naranja y los próximos seis ingredientes en un plato hondo chico. Mezclar bien, y agregar la mitad de esta mezcla a los betabeles.
Cortar el aguacate en rebanadas delgadas, colocar los berros en un plato, agregar el aguacate, cebolla, betabeles, y gajos de naranja. Agregar el resto del aderezo, y las nueces.
El aderezo se puede usar para otras ensaladas, es especialmente sabroso en ensaladas hechas con cítricos.
6 betabeles
1/4 taza de agua
1 1/2 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja
3 cucharadas de aceite de oliva
1/3 taza de jugo de naranja fresco
2 1/4 cucharadas vinagre de jerez o de vino
3/4 cucharaditas azúzar
1/2 cucharadita sal
pimienta negra recién molida
1 aguacate grande
9 tazas de berros, con los tallos gruesos eliminados
3 tazas de gajos de naranja
3/4 taza cebolla roja cortada verticalmente
3 cucharadas nueces picadas y tostadas
Calentar el horno a 185°C.
Quitar las puntas de los betabeles lavados, partir a la mitad, y colocar en un refractario. Agregar la 1/4 taza de agua y tapar el recipiente con papel de aluminio. Hornear una hora. Cuando se enfríen, se quita fácilmente la cáscara. Cortar los betabeles en rebanadas de media pulgada.
Combinar la ralladura de naranja y los próximos seis ingredientes en un plato hondo chico. Mezclar bien, y agregar la mitad de esta mezcla a los betabeles.
Cortar el aguacate en rebanadas delgadas, colocar los berros en un plato, agregar el aguacate, cebolla, betabeles, y gajos de naranja. Agregar el resto del aderezo, y las nueces.
El aderezo se puede usar para otras ensaladas, es especialmente sabroso en ensaladas hechas con cítricos.
martes, 15 de mayo de 2007
Budín de chocolate a la yerbabuena, o médico, cúrate...
Budín de chocolate a la yerbabuena
Este budín es ligero y refrescante, pero hay que usar hojas frescas de yerbabuena, no la esencia concentrada.
3 tazas leche light
1/2 taza hojas de yerbabuena (aprox. 1 onza)
2/3 taza azúcar
1/4 taza Maizena
3 cucharadas cocoa en polvo
pellizco de sal
3 yemas de huevo, batidas ligeramente
1/2 cucharadita extracto de vainilla
2 onzas chispas de chocolate semi-amargas
Calentar la leche hasta que se formen burbujas en la orilla de la olla. No permitir que la leche hierva. Quitar del quemador y agregar las hojas de yerbabuena. Se deja reposar 15 minutos. Se cuela, desechando las hojas. La leche se vierte nuevamente en una olla y se agregan el azúcar, la maizena, la cocoa, y la sal. Mezclar contínuamente hasta que hierva y se espese bien.
Vierta la mitad de la mezcla al recipiente con las yemas batidas y mezclar rápidamente con un whisk para que las yemas no formen grumos. Ponga todo en la olla y cuando suelte el hervor, cocinar un minuto más. Coloque el budín en un plato hondo y cubra con Kleenpac u otro producto de plástico; se coloca en el refrigerador hasta enfriar completamente. Se puede servir con hojas de yerbabuena como adorno.
Los estudios médicos formales sobre la fibromialgia o el uso del aparato de presión constante de aire (CPAP) para prevenir la apnea del sueño siempre vienen con un par de comentarios que me provocan ganas de ahorcar a los médicos.
Los estudios sobre fibromialgia inevitablemente mencionan que el ejercicio es el único remedio conocido para regular los ciclos de sueño trastornados en el mal, y para aliviar el dolor muscular. Luego prosiguen a decir que los fibromiálgicos somos poco consistentes en el ejercicio, y sugieren que hagamos ejercicio en compañía de otra persona para "alentarnos". Ja!
Lo que no dicen es que el problema principal de la fibromialgia no es el dolor, sino la constante fatiga; sin la fatiga, podríamos hacer ejercicio con un mínimo de voluntad. Pero la fatiga de la fibromialgia se alivia sólo el día que se hace ejercicio; al día siguiente, no sólo comenzamos de nuevo, sino estamos adoloridos hasta el tuétano, y la fatiga se ha aumentado en proporción directa al ejercicio del día anterior. En estas condiciones, cualquier acompañante que intente "animarnos" corre el riesgo de ser lanzado desde el edificio más alto del barrio aún si tenemos que arrastrarlo por las escaleras para hacerlo--arrastrar un cuerpo en lucha por unas escaleras también califica como ejercicio, así que no todo es negativo...
Lo único que podemos hacer los fibromiálgicos es diseñar una especie de discurso interno--"tus arterias se endurecen día a día, idiota!! Vas rumbo a la tumba con paso redoblado!! Mírate en el espejo, o colección de asquerosas flacideces!!! Qué importa si mueres en la caminadora, estúpida, mejor muerta que gorda y bofa!!"--que, debido a su tierno contenido acariciante del autoconcepto, a veces funciona.
El caso de la maquinita CPAP es distinto. Los médicos también sugieren que no la usamos con consistencia porque somos unos seres inferiores carentes de cualquier valor moral que nos hiciera dignos de estar respirando el mismo aire que el resto de la humanidad, y por tres pesos nos mandarían a prisión por el resto de nuestras miserables vidas.
El que no ha usado uno de estos aparatos se ha perdido de algo único. Funciona porque el aire a presión no permite el colapso de la garganta que provoca la apnea del sueño y su resultante trastorno de constantes despertares. Una pequeña mascarilla cubre la nariz; la máquina comienza inyectando una suave brisa primaveral. Se supone que uno queda dormido al cabo de 20 minutos--cuando menos es el margen que la máquina otorga--cuando la suave brisa ha alcanzado velocidades de vientos ahuracanados. En este momento, comienza la diversión.
Si no has amarrado la quijada con unas pantimedias viejas a toda presión, se te puede abrir la boca, y el chorro de aire que sale no sólo no entra por la garganta a tus pulmones, sino puede tumbar lámparas del buró e inclusive aventar a tu compañero de cama al piso.
El truco de las pantimedias no es a prueba de tontos, sin embargo. Los veteranos reportan que si no entrenas tu lengua a bloquear la boca, el aire sale de entre tus dientes apretados y el resultado es un interesantísimo y ruidoso fenómeno denominado por los jocosos apnéicos como un "pedo facial". De nuevo, tu compañero de cama corre el peligro o de brincar del lecho convencido de que tienes una flatulencia terminal y necesitas ir a urgencias del hospital más cercano, o de alucinar el aroma que suele asociarse con semejantes fenómenos físicos y desmayarse.
Con bastante más experiencia que los médicos tanto en fibromialgia como en la máquina de los vientos satánicos, sugiero que moderen su lenguaje cuando hablan de los que somos "inconsistentes". Cuando menos, que nos pregunten por qué!!!!
Os dejo. Voy rumbo a la caminadora....
Este budín es ligero y refrescante, pero hay que usar hojas frescas de yerbabuena, no la esencia concentrada.
3 tazas leche light
1/2 taza hojas de yerbabuena (aprox. 1 onza)
2/3 taza azúcar
1/4 taza Maizena
3 cucharadas cocoa en polvo
pellizco de sal
3 yemas de huevo, batidas ligeramente
1/2 cucharadita extracto de vainilla
2 onzas chispas de chocolate semi-amargas
Calentar la leche hasta que se formen burbujas en la orilla de la olla. No permitir que la leche hierva. Quitar del quemador y agregar las hojas de yerbabuena. Se deja reposar 15 minutos. Se cuela, desechando las hojas. La leche se vierte nuevamente en una olla y se agregan el azúcar, la maizena, la cocoa, y la sal. Mezclar contínuamente hasta que hierva y se espese bien.
Vierta la mitad de la mezcla al recipiente con las yemas batidas y mezclar rápidamente con un whisk para que las yemas no formen grumos. Ponga todo en la olla y cuando suelte el hervor, cocinar un minuto más. Coloque el budín en un plato hondo y cubra con Kleenpac u otro producto de plástico; se coloca en el refrigerador hasta enfriar completamente. Se puede servir con hojas de yerbabuena como adorno.
Los estudios médicos formales sobre la fibromialgia o el uso del aparato de presión constante de aire (CPAP) para prevenir la apnea del sueño siempre vienen con un par de comentarios que me provocan ganas de ahorcar a los médicos.
Los estudios sobre fibromialgia inevitablemente mencionan que el ejercicio es el único remedio conocido para regular los ciclos de sueño trastornados en el mal, y para aliviar el dolor muscular. Luego prosiguen a decir que los fibromiálgicos somos poco consistentes en el ejercicio, y sugieren que hagamos ejercicio en compañía de otra persona para "alentarnos". Ja!
Lo que no dicen es que el problema principal de la fibromialgia no es el dolor, sino la constante fatiga; sin la fatiga, podríamos hacer ejercicio con un mínimo de voluntad. Pero la fatiga de la fibromialgia se alivia sólo el día que se hace ejercicio; al día siguiente, no sólo comenzamos de nuevo, sino estamos adoloridos hasta el tuétano, y la fatiga se ha aumentado en proporción directa al ejercicio del día anterior. En estas condiciones, cualquier acompañante que intente "animarnos" corre el riesgo de ser lanzado desde el edificio más alto del barrio aún si tenemos que arrastrarlo por las escaleras para hacerlo--arrastrar un cuerpo en lucha por unas escaleras también califica como ejercicio, así que no todo es negativo...
Lo único que podemos hacer los fibromiálgicos es diseñar una especie de discurso interno--"tus arterias se endurecen día a día, idiota!! Vas rumbo a la tumba con paso redoblado!! Mírate en el espejo, o colección de asquerosas flacideces!!! Qué importa si mueres en la caminadora, estúpida, mejor muerta que gorda y bofa!!"--que, debido a su tierno contenido acariciante del autoconcepto, a veces funciona.
El caso de la maquinita CPAP es distinto. Los médicos también sugieren que no la usamos con consistencia porque somos unos seres inferiores carentes de cualquier valor moral que nos hiciera dignos de estar respirando el mismo aire que el resto de la humanidad, y por tres pesos nos mandarían a prisión por el resto de nuestras miserables vidas.
El que no ha usado uno de estos aparatos se ha perdido de algo único. Funciona porque el aire a presión no permite el colapso de la garganta que provoca la apnea del sueño y su resultante trastorno de constantes despertares. Una pequeña mascarilla cubre la nariz; la máquina comienza inyectando una suave brisa primaveral. Se supone que uno queda dormido al cabo de 20 minutos--cuando menos es el margen que la máquina otorga--cuando la suave brisa ha alcanzado velocidades de vientos ahuracanados. En este momento, comienza la diversión.
Si no has amarrado la quijada con unas pantimedias viejas a toda presión, se te puede abrir la boca, y el chorro de aire que sale no sólo no entra por la garganta a tus pulmones, sino puede tumbar lámparas del buró e inclusive aventar a tu compañero de cama al piso.
El truco de las pantimedias no es a prueba de tontos, sin embargo. Los veteranos reportan que si no entrenas tu lengua a bloquear la boca, el aire sale de entre tus dientes apretados y el resultado es un interesantísimo y ruidoso fenómeno denominado por los jocosos apnéicos como un "pedo facial". De nuevo, tu compañero de cama corre el peligro o de brincar del lecho convencido de que tienes una flatulencia terminal y necesitas ir a urgencias del hospital más cercano, o de alucinar el aroma que suele asociarse con semejantes fenómenos físicos y desmayarse.
Con bastante más experiencia que los médicos tanto en fibromialgia como en la máquina de los vientos satánicos, sugiero que moderen su lenguaje cuando hablan de los que somos "inconsistentes". Cuando menos, que nos pregunten por qué!!!!
Os dejo. Voy rumbo a la caminadora....
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